Dưa cải muối, món ăn quốc hồn quốc túy của người Việt Nam. Nếu như Hàn Quốc có kim chi nổi tiếng thế giới thì Việt Nam có món dưa cải muối cũng tự hào chẳng thua kém. Cùng học cách muối dưa cải truyền thống vàng thơm, không bị úng váng nhé.
Cách muối dưa cải truyền thống
Món dưa cải muối này kén người làm lắm. Không thể giải thích được tại sao nhưng có người muối dưa kiểu nào cũng vàng ngon, còn có người cẩn thận thế nào thì hũ dưa vẫn bị úng khú.
Nguyên liệu muối dưa cải
- Cải bẹ: 2kg
- Hành tím: 4-5 củ
- Hành lá: 100g
- Muối hạt: 30g
- Đường: 10g
- Nước: 2 lít
- Muối hạt ngâm rau
Món dưa cải muối truyền thống sử dụng loại cải bẹ xanh. Chọn loại rau bánh tẻ, không già quá mà cũng không được non quá, rau non sẽ dễ bị mềm úng còn rau già thì ăn bị đắng. Chọn những cây rau ngon, không bị sâu lá hay rau để lâu đã ngả vàng úa. Để đảm bảo an toàn thì bạn nên chọn loại rau sạch, không có thuốc bảo vệ thực vật nhé.
Sử dụng cải bẹ, cải đông dư để muối dưa là ngon nhất
Dưa muối thường cho thêm hành củ và hành lá sẽ rất thơm. Với cách muối dưa truyền thống, sẽ chỉ sử dụng nước muối loãng pha theo tỉ lệ nhất định. Dưa muối chính là kết quả của hoạt động lên men, vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối là 1,2 – 2,5% sẽ biến đường thành acid lactic. Chính vì thế mà khi muối dưa, người ta sẽ cho thêm 1 thìa đường hoặc cho nước dưa muối cũ vào. Nước dưa cũ cung cấp vi khuẩn lactic và giảm độ pH của môi trường tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển.
Bí quyết muối dưa cải vàng thơm
Sơ chế nguyên liệu
– Rau cải bẹ nhặt bỏ những lá vàng, lá sâu và cắt bớt phần cuống già đi. Cho rau cải phơi dưới nắng nhẹ hoặc hong gió 3-4 giờ để rau héo đi. Đây chính là bí quyết để dưa muối luôn giòn ngon
– Tách từng bẹ rau, ngâm với nước muối loãng 15-20 phút cho đất cát và con sâu bọ rơi ra ngoài. Rửa rau cải nhiều lần cho sạch, cẩn thận không làm rau bị nát. Sau đó để rau ráo nước rồi thái vát chéo vừa ăn. Bạn cũng có thể muối cả cây to nếu thích.
– Hành tím bóc vỏ, thái lát. Hành lá rửa sạch, cắt khúc 3-4cm
Pha hỗn hợp muối dưa
Khi muối dưa sử dụng bao nhiêu muối là đủ? Lượng muối này phải đúng đủ độ thì dưa mới ngon, nhiều muối thì dưa bị mặn còn ít muối thì dưa bị khú. Nồng độ muối lý tưởng là 2.5 – 3% để vi khuẩn lactic và các vi sinh vật khác phát triển. Nếu quá hoặc ít hơn nồng độ này sẽ khiến chúng bị ức chế hoặc lấn át. Theo như bà nội mình chỉ thì cứ ước chừng lượng muối gấp đôi khi dùng nấu canh cũng lượng rau đó là được. Với 2kg rau cải, mình sẽ dùng 3 thìa vơi muối.
Cho nước, muối, đường vào nồi đun sôi lăn tăn cho tan hết rồi tắt, để cho hỗn hợp nguội. Có người sẽ cho thêm giấm ăn giúp đẩy nhanh quá trình lên men và dưa muối nhanh chua hơn nhưng mình không thích mùi giấm nên không cho vào.
Muối dưa cải
Khi muối dưa cải hay các món dưa cà muối khác thì sử dụng sành vại hoặc bình thủy tinh chứ không dùng bình nhựa hay hộp inox nhé. Dụng cụ phải được rửa sạch, tiệt trùng bằng nước đun sôi rồi phơi cho khô ráo.
Trộn đều rau cải, hành tím, hành lá cho đều rồi xếp vào sành, vại. Khi hỗn hợp nước muối nguội khoảng 50 độ C thì đổ vào ngập vại dưa, Dùng vỉ nén và viên đá nén cho chặt dưa xuống. Đậy nắp bình và chờ dưa chín thôi. Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước và nén chặt rau, quả để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối.
Sau 1 ngày, dưa muối chín xổi ăn vẫn còn bị cay. Sau 2-3 ngày dưa muối chín vàng, mùi rất thơm, lúc này ăn là ngon nhất. Dưa cải muối chua có thể làm món ăn kèm thịt luộc, thịt nướng hoặc dùng xào lòng, nấu canh sườn chua.
Sau 2 ngày, dưa muối có màu vàng và mùi rất thơm
Tại sao dưa cải muối bị nhớt?
Có nhiều bạn muối dưa dù rất cẩn thận nhưng nước muối dưa không được trong mà bị nhớt sau 2-3 ngày. Vậy nguyên nhân do đâu? Thứ nhất là do bạn cho quá nhiều đường. Thứ hai là do nước còn quá nóng đã đổ vào vại dưa làm dưa bị khú hỏng và nhớt. Nước nhạt quá cũng là một nguyên nhân khiến dưa muối bị hỏng. Và nguyên nhân phổ biến nhất là sử dụng nước muối dưa cũ để làm “mồi” cho dưa nhanh chua, mặc dù nó có tác dụng làm dưa nhanh vàng ngon hơn nhưng cũng khiến dưa nhanh bị nhớt hơn.
Một số cách muối dưa cải khác
Ngoài cách sử dụng loại rau cải bẹ xanh truyền thống để muối dưa thì người Việt Nam còn có nhiều loại dưa muối khác cũng ngon không kém như dưa cải củ, dưa bắp cải, dưa giá bắp cải….
Cách muối dưa cải củ
Rau cải củ dùng muối dưa là một loại rau họ cải chứ không phải củ cải mà hay dùng để kho thịt nhé. Rau cải củ khi non dùng để luộc ăn rất ngọt. Khi rau già hơn sẽ có củ nhưng củ chỉ nhỏ 1-2 ngón tay thôi, người ta hay dùng cả cây để muối dưa.
Cách muối dưa cải củ cũng như cách muối dưa truyền thống, sử dụng thêm hành lá cho dưa được thơm hơn. Rau cải củ cắt riêng phần củ và phần lá, củ bào mỏng hoặc thái sợi. Phơi héo rau rồi đem rửa sạch. Trộn đều rau với hành lá cắt khúc.
Phần hỗn hợp nước muối dưa cũng gồm nước, muối, đường, giấm gạo đem đun sôi rồi để nguội. Cho rau vào bình thủy tinh, đổ ngập nước rồi nén chặt. Dưa cải củ ăn xổi sẽ có vị hăng cay, có thể cảm nhận được vị cay xộc lên mũi, ai mà được lại cực nghiền.
Cách muối dưa bắp cải
Với dưa bắp cải, không thể thiếu được rau răm cho vào cùng. Người ra còn sử dụng cà rốt bào, rau cần cũng rất hợp nhau nhé. Bắp cải bào mỏng, cà rốt bào sợi, rau răm, rau cần cắt nhỏ… tất cả trộn đều rồi cho vào bình. Đổ hỗn hợp nước muối đường vào cho ngập rồi dùng vỉ tre nén chặt. Dưa bắp cải sau 1 ngày là ăn xổi được, sau 2-3 ngày có vị chua nhẹ ăn sẽ ngon nhất.
Có thể nói cách muối dưa cải truyền thống khó thì cũng chẳng khó mà dễ thì cũng chẳng dễ. Nếu như cứ thực hiện theo đúng các bước: phơi héo – rửa sạch, ngâm nước muối, để lên men 2-3 ngày thì ai cũng làm được. Song làm sao để dưa cải muối được vàng thơm, ăn giòn ngon, không bị úng khú thì không phải ai cũng làm được. Hi vọng qua bài viết này, bạn có thể tự tay muối những hũ dưa cải thật ngon để bữa cơm gia đình thêm trọn vị nhé.
Để lại một bình luận