Để có mẹt lòng luộc thập cẩm ngon phải có kinh nghiệm từ khâu lựa chọn lòng, sơ chế sạch và khó nhất là luộc lòng phải căn chỉnh đúng thời gian. Bếp Mina chia sẻ bí quyết làm mẹt lòng lợn ngon nhé.
Nội dung
Lựa chọn lòng lợn ngon
Để có mẹt lòng luộc ngon thì trước tiên phải biết cách lựa chọn được những phần lòng ngon nhất. Bạn phải đi chợ từ sáng sớm hoặc hẹn mua của những lò mổ để phần cho những đoạn lòng lợn tươi ngon nhất.
Lòng non: Chọn những đoạn lòng bé, ống ruột căng và tròn, màu trắng hồng tươi tắn, chất dịch bên trong màu trắng sữa, không có mùi lạ. Những đoạn lòng đường kính lớn, mỏng, dẹp, chất dịch bên trong màu vàng thường không được non, ăn sẽ dai và dễ đắng.
Dạ dày: dạ dày to hay nhỏ không quan trọng mà chọn những cái cầm nặng tay thì sẽ dầy mình, ăn sẽ giòn và ngon. Những cái nhìn bên ngoài có vẻ to nhưng lại nhẹ tay thì sẽ mỏng thịt, ăn dai. Dạ dày tươi mới bên ngoài có màu trắng đồng đều, không có vết thâm bầm, vết chích, loét hay bị bơm nước căng phồng.
Gan lợn: chọn những lá gan tươi, gan nếp sẽ ngon hơn gan thường. Gan nếp là những miếng gan có màu bơ sáng, tươi mịn, sờ vào thấy mềm mượt núng nính. Khi thái thấy thớ nhỏ và mềm.
Tràng lợn/ trường lợn: Tràng lợn ngon nhất khi lợn chưa đẻ con, khi lợn đã đẻ một lứa đầu hay vài lứa con thì khi đó dồi trường không còn ngon nữa.
Cách làm dồi lợn ngon
Tùy vào từng vùng miền và khẩu vị của gia đình, có người sẽ thích ăn dồi tiết không, có người thích cho thật nhiều rau thơm, có người lại cho đậu xanh vào nhồi dồi… Còn mình thì thích lòng dồi nhồi trong đoạn khấu đuôi, phải có tiết mỡ, mềm nhúng nính, ngậy ngậy và cũng phải thật nhiều hành răm. Lúc nào em cũng tâm huyết với món dồi của mẹ. Béo béo của mỡ, mềm đậm đà của tiết, bùi ngọt của thịt, đậm mùi ngổ, húng chó cùng lớp vỏ dồi dai dai.
Chuẩn bị
- Khấu đuôi (không có thì dùng lòng già, lòng non)
- Tiết tươi đỏ
- Mỡ khổ hoặc dùng mỡ chài
- Cuống họng, gan, thịt… thích ăn gì thì cho vào nhưng chỉ một ít tránh làm dồi bị khô.
- Hành lá, húng chó, rau răm
- Lạc rang giã dập
Nhồi dồi lợn
– Khấu đuôi hoặc lòng già bóp rửa nhiều lần với chanh, muối hoặc rượu trắng. Phải lộn rửa cả bên trong và loại bỏ hết bẩn, công đoạn này khá mất thời gian nhưng nếu làm không kĩ thì món lòng dồi có mùi hôi. Rửa lại nhiều lần cho sạch rồi để ráo nước.
– Trộn nhân: mỡ khổ băm hoặc thái nhỏ. Các loại rau thơm rửa sạch rồi thái nhỏ. Trộn đều mỡ, thịt rau thơm, thêm tiết, nắm lạc giã dập vào cùng. Bí quyết là sử dụng phần thịt dải cho vào dồi rất ngọt mà không bị khô. Nêm gia vị mì chính, hạt nêm, tiêu rồi trộn đều phần nhân.
– Nhồi nhân vào khấu đuôi. Mẹo là dùng cổ chai nước cắt thành hình cái phễu để nhồi nhân dễ dàng. Khi nhồi, không siết nhồi quá chặt sẽ làm dồi bị bục khi luộc. Sau đó dùng dây lạt buộc thành từng đoạn ngắn.
Luộc dồi lợn
Đun sôi nước, thả vào xíu muối tinh. Hạ nhỏ lửa rồi thả lòng dồi vào nồi, luộc ở lửa nhỏ. Khi lòng dồi sôi lăn tăn được 3-4 phút thì dùng kim châm lòng để không bị vỡ, châm phải đều tay. Luộc lòng 15-20 phút đến khi châm không thấy ra nước đỏ nữa là lòng chín. Lòng dồi ngon nhất là luộc xong vớt ra thái ăn ngay khi còn nóng hổi.
Cách luộc lòng ngon
Luộc lòng quan trọng nhất là phải canh được nhiệt và thời gian đúng chuẩn. Luộc chưa tới thì lòng chưa chín, luộc kĩ quá thì lòng bị dai. Khi luộc lòng lợn, cần lưu ý một vài điều sau
– Các loại lòng non, tràng, gan, dạ dày có thể luộc chung 1 mẻ với nhau nhưng dồi lợn luộc riêng sau cùng. Khi luộc đập vài cây sả, gừng cho vào cùng để khử mùi hôi.
– Lòng non nhanh chín nhất nên vớt ra trước. Thời gian luộc khoảng 5 phút để lòng không bị dai. Vớt lòng thả vào chậu nước lạnh có vắt chanh để lòng trắng. Khi ăn thái nhỏ lòng non và chần lại vào nồi nước sôi.
– Luộc gan lợn 12-15 phút là ngon nhất. Nước sôi to thả miếng gan đã cắt vừa bằng lòng bàn tay vào, đun lửa to 15 phút là vớt ra thả vào chậu nước đun sôi để nguội có thêm mấy viên đá. Cho vào nước lạnh thì gan không bị đen, khi ăn thì thái miếng gan ra, nhúng lại nước nóng và bày thêm rau thơm.
– Luộc dạ dày 20-25 phút tùy kích thước. Luộc tràng lợn 10-12 phút
Nấu cháo lòng
Sử dụng nước luộc lòng để nấu cháo luôn. Tùy lượng người ăn mà cho lượng gạo phù hợp, có thể dùng cả gạo nếp và gạo tẻ. Nấu cháo ở lửa nhỏ, thi thoang khuấy đều để cháo không bị bén nồi.
Thời gian ninh cháo khoảng 1 giờ đến khi cháo mềm nhừ. Sử dụng phần tiết nhồi dồi còn thừa cho vào nồi cháo khuấy đều để có cháo lòng có màu tiết đẹp. Lưu ý chỉ cho tiết vào bước cuối cùng vì tiết rất dễ bị bén nồi. Bạn nêm gia vị vừa miệng rồi tắt bếp.
Nước chấm lòng lợn luộc
Nước chấm là linh hồn của món ăn, một mẹt lòng luộc có ngon đến mấy mà thiếu bát nước chấm ngon thì cũng giảm đi 50% độ ngon rồi. Tùy sở thích từng người, có người thích chấm lòng lợn với bát mắm tôm đánh bông, có người đơn giản chỉ bát mắm hành tím.
Bát mắm tôm đánh bông chấm kèm lòng lợn
Nước mắm cốt thêm chanh ớt và thật nhiều hành tím thái lát
Thưởng thức mẹt lòng luộc thập cẩm
Bạn có thể bày lòng lợn từng loại ra đĩa hoặc bày thành mẹt lòng luộc thập cẩm. Mùa đông có thể cho vào nồi, thêm nước luộc và thêm hành, giá đỗ… vừa ăn vừa làm nóng. Khi ăn không thể thiếu các loại rau thơm: mùi tàu, húng chó, răm… Cùng chiêm ngưỡng vài mẹt lòng lợn dưới đây nhé.
Lòng để trong bát, chan nước dùng vừa nóng, vừa mềm ngọt
Trả lời