Lạp xưởng là món ăn nguồn gốc từ Quảng Đông du nhập vào Việt Nam và được yêu thích. Cách làm lạp xưởng không khó nhưng làm sao để miếng lạp xưởng có màu đỏ hồng đẹp mắt, dậy mùi thơm đặc trưng của rượu mai quế lộ cùng các gia vị.

Nội dung

1 Nguồn gốc món lạp xưởng
2 Cách làm lạp xưởng ngon
3 Lạp xưởng làm món gì ngon?
4 Cách làm lạp xưởng

Nguồn gốc món lạp xưởng

Lạp xưởng tên gọi bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông, viết bằng chữ Hán là “臘腸”. “臘腸” âm Hán Việt là “lạp trường”. Thành phần món lạp xưởng có thịt nạc và mỡ lợn xay nhỏ, trộn cùng với đường và rượu mai quế lộ rồi nhồi vào ruột lợn đem sấy khô.

Theo nhiều người kể lại, món lạp xưởng này do một người bán cháo ở Quảng Đông chế biến từ những năm 1894. Ông lấy phần thịt và gan heo thừa ướp với muối, nước tương và đường sau đó cho vào ruột heo phơi khô. Ông còn đem hun khói để món ăn không bị hỏng. Khi đem món ăn này mời mọi người thì ai cũng khen ngon và từ đó món lạp xưởng ra đời. Dần dần, người Hoa nhập cư mang theo món lạp xưởng đến với Việt Nam, đặc biệt là ở miền Tây. Lạp xưởng được chế biến, thêm bớt gia vị để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt.

Ở Việt Nam, lạp xưởng nổi tiếng nhất phải kể đến lạp xưởng Sóc Trăng, Cần Giuộc, Châu Đốc hay lạp xưởng Tây Bắc. Mỗi vùng miền lại có loại lạp xưởng với hương vị độc đáo riêng. Vùng Châu Đốc không chỉ nổi tiếng với cây thốt nốt mà món lạp xưởng bò ở đây được nhiều du khách yêu thích. Họ sử dụng phần thịt bò như đùi, bắp… đem thái nhỏ rồi trộn với các gia vị thông dụng như tiêu sọ, bột nêm, muối, đường… rồi nhồi trong ruột bò. Vùng Sóc Trăng lại có món lạo xưởng vịt hấp dẫn không kém. Các tỉnh Tây Bắc lại có lạp xưởng gác bếp thơm nức mùi hạt dổi.

Cách làm lạp xưởng ngon

Nguyên liệu chuẩn bị

Thịt lợn mông: 2kg
Mỡ thăn: 400g
Rượu mai quế lộ: 50ml
Muối tinh: 10g
Đường: 30g
Tiêu: 1 thìa cafe
Bột hành: 1 thìa
Bột tỏi: 1 thìa
Bột men đỏ: 1 thìa nhỏ (không bắt buộc)
Rượu trắng: 200ml
Ruột non: 400g (hoặc sử dụng vỏ collagen)

Có thể nói nguyên liệu làm lạp xưởng khá đơn giản, bạn có thể mua tại bất kì chợ thực phẩm nào. Tuy vậy, cần phải chọn lựa kĩ càng mới cho ra thành phẩm lạp xưởng thơm, dẻo mịn, ngon nhất.

Phần thịt lợn có người dùng thịt vai, có người kết hợp thịt vai và ba chỉ nhưng mình thích thịt mông hơn bởi nó có phần mỡ và thịt đều, lại không bị dính gân nên sẽ ngon hơn. Mỡ thăn được cho vào vừa giúp lạp xưởng không bị khô, vừa giúp kết dính các thành phần với nhau. Bạn nên đi chợ vào sáng sớm hoặc mua tại các lò mổ thịt để chọn mua được miếng thịt tươi ngon nhất. Bởi thịt tươi, còn dẻo ngon thì lạp xưởng mới dẻo ngon được. Nếu dùng thịt lợn đã ươn hay thiu thì lạp xưởng khô xác, rời rạc và mùi vị thật không hấp dẫn chút nào.

Ruột non được dùng để làm vỏ lạp xưởng, bạn mua cả đoạn dài chứ đừng cắt ngắn nhé. Ngày nay, công nghệ hiện đại đã cho ra đời loại vỏ collagen dùng làm vỏ xúc xích hay lạp xưởng. Loại vỏ này rất mỏng và dai hơn nữa lại an toàn tuyệt đối với người dùng nên bạn hoàn toàn yên tâm khi sử dụng. Bạn có thể hỏi mua tại các cửa hàng thực phẩm nhé.

Rượu mai quế lộ không thể thiếu để tạo nên hương vị đặc biệt cho món lạp xưởng. Đây là một rượu có mùi thơm của quế hồi cùng các gia vị khác. Chúng được dùng để ướp thịt, làm nhân bánh trung thu và tất nhiên dùng cho món lạp xưởng mai quế lộ nổi tiếng.

Bột men đỏ được thêm vào để tạo màu đẹp hơn cho món lạp xưởng. Bạn có thể bỏ qua hoặc sử dụng bột màu thực phẩm cũng không ảnh hưởng nhiều đến hương vị. Ngoài ra, tùy vào từng vùng miền mà có thêm các gia vị khác. Ví dụ như lạp xưởng Tây Bắc sẽ không thể thiếu hương vị của hạt dổi, lạp xưởng miền Tây lại. hay sử dụng một chút rượu áp xanh.

Các bước làm lạp xưởng

Bước 1: Sơ chế thịt lợn và các nguyên liệu

– Thịt lợn tươi sạch tốt nhất là không rửa ướt bởi sẽ dễ làm hỏng thịt. Bạn có thể sử dụng một chiếc khăn hoặc giấy ăn để lau thấm cho ráo thịt. Sau đó, thái thịt thành hạt lựu nhỏ. Nếu làm số lượng lớn thì bước này sẽ tốn khá nhiều thời gian. Chính vì thế, bạn có thể dùng máy xay để xay thịt tuy nhiên chỉ xay nhỏ chứ không xay mịn đâu nhé. Đầu tiên, hãy thái nhỏ thịt để xay dễ hơn. Cho từng ít thịt vào máy xay, bấm máy ở tốc độ nhỏ nhất, xay 15s thì dừng lại nghỉ 10s rồi bấm xay tiếp. Kiểm tra đến khi thịt nhỏ đạt yêu cầu thì dừng.

– Mỡ thăn rửa với nước muối loãng để khử mùi hôi. Thái nhỏ mỡ thành hạt lựu rồi cho lên bếp chần 3 phút. Vớt mỡ ra để ráo nước, có thể dùng khăn giấy thấm cho ráo.

Bước 2: Làm mỡ đường

Mỡ thăn đem trộn với đường kính. Cho mỡ ra khay rồi đem hong gió 3 giờ đến khi miếng mỡ trong lại là được. Ngoài ra, có thể đem sấy mỡ trong lò nướng ở 60 độ trong vòng 2 giờ. Khi sấy, dùng chiếc đũa mở hé cửa lò để mỡ nhanh khô hơn. Phần mỡ này bạn nên chuẩn bị trước nhé.

Bước 3: Ướp thịt lạp xưởng

Cho thịt lợn, mỡ cùng với các gia vị đã chuẩn bị trên (trừ rượu trắng) vào chung cái âu lớn. Đeo bao tay vào trộn đều để thịt ngấm gia vị. Nếu bạn muốn lạp xưởng có vị ngọt hơn hãy cho thêm chút đường nhé. Trong quá trình phơi sấy, đường và rượu lên men sẽ làm lạp xưởng có vị chua nhẹ hơn.

Thịt ướp ít nhất 4 giờ. Bạn có thể bọc kín và ướp qua đêm trong tủ lạnh, sáng dậy nhồi vỏ lạp xưởng và đem đi phơi.

Bước 4: Làm vỏ lạp xưởng

Phần ruột non cần phải sơ chế thật kĩ để không có mùi hôi. Nên chọn những đoạn ruột nhỏ, cuống bé, căng tròn, màu hồng phớt sẽ ngon hơn. Đầu tiên, phải lộn bên trong ruột, tuốt sạch phần nhầy bên trong. Dùng gừng đập dập và rượu trắng bóp để khử sạch nhớt cũng như mùi hôi. Rửa lại cho thật sạch rồi lộn mặt phải ruột non. Tiếp đó, dùng chanh và muối bóp rửa lại lần nữa cho thật sạch. Nếu vỏ ruột hơi dầy thì dùng dao cạo bớt cho mỏng một chút thì khi nhồi sẽ dễ hơn.

Nếu sử dụng vỏ collegan, mặc dù có thể sử dụng ngay được nhưng bạn nên sơ chế lại chúng cho sạch. Dùng nước ấm cho chảy qua ruột rồi ngâm 15 phút để vỏ mềm và bóng hơn. Như vậy, việc nhồi nhân vào vỏ cũng dễ dàng hơn.

Bước 5: Nhồi thịt lạp xưởng vào vỏ

Với các cơ sở chế biến lạp xưởng chuyên nghiệp, họ sẽ sử dụng máy nhồi lạp xưởng chuyên dụng làm cực nhanh. Nếu bạn làm cho gia đình ăn, có thể sử dụng một cái chai nhựa cắt làm phễu để nhồi nhân vào vỏ. Một cách khác là cho nhân vào túi bắt kem (dùng trong làm bánh) để nhồi vỏ cũng khá hiệu quả.

Khi nhồi lạp xưởng, chú ý đều tay và không nhồi quá chặt bởi còn phải buộc thành từng đoạn lạp xưởng nữa. Sau khi nhồi xong nhân, bạn dùng tay nắn nhẹ nhàng để phần nhân được dàn đều cũng như kết dính với vỏ hơn. Sau đó, ngắt lạp xưởng thành từng đoạn ngắn khoảng 15cm, dùng dây chỉ buộc thắt lại.

Bước 6: Phơi sấy lạp xưởng

Công đoạn phơi sấy lạp xưởng này cực quan trọng. Có thể phơi lạp xưởng dưới nắng to, đem sấy trong lò hoặc treo gác bếp. Lạp xưởng gác bếp có mùi thơm đặc trưng của khói bếp vô cùng hấp dẫn.

Trước khi đem phơi, lạp xưởng cần được rửa lại với phần rượu trắng đã chuẩn bị. Việc này vừa giúp rửa sạch hết phần mỡ bám bên ngoài vừa giúp bảo vệ lạp xưởng không bị hỏng mà màu cũng đẹp hơn. Sau đó, bạn dùng kim hoặc tâm châm nhẹ lên lạp xưởng để loại bỏ hết khí bên trong, khi phơi sẽ không bị nứt vỏ.

Dùng dây xâu lạp xưởng thành từng xâu. Đem treo lên giàn rồi phơi nắng to 3-4 ngày là hoàn thành

Cách bảo quản lạp xưởng khá đơn giản. Ở những vùng quê có thể treo lạp xưởng trên gác bếp sẽ để được rất lâu mà vẫn thơm ngon. Bạn cũng có thể cho lạo xưởng vào hộp kín rồi bảo quản trong tủ lạnh. Lạp xưởng để ngăn mát dùng trong 15 ngày còn bảo quản ngăn đông có thể tới 3-6 tháng.

Lạp xưởng làm món gì ngon?

Lạp xưởng hấp

Với lạp xưởng tươi có thể đem đi hấp ăn ngay để cảm nhận trọn được hương vị món ăn. Chỉ cần cho lạp xưởng vào xửng hấp, hấp nhỏ lửa 15-20 phút là chín. Lạp xưởng thái lát mỏng, chấm cùng tương ớt, nước tương tùy khẩu vị.

Lạp xưởng chiên

Cũng như xúc xích, lạp xưởng được đem chiên chín trong dầu cũng là món khoái khẩu. Trước khi chiên, hãy luộc qua lạp xưởng hoặc rửa qua nước nóng để lạp xưởng mềm hơn nhé.

Lạp xưởng xào tỏi

Sự kết hợp đơn giản giữa lạp xưởng cùng với tỏi tây mang đến hương vị hấp dẫn.

Xôi lạp xưởng

Lạp xưởng ăn cùng với xôi cực ngon. Chỉ đơn giản là bát xôi dẻo thơm cùng một ít lạp xưởng chiên và hành phi là có ngay bữa sáng ngon đủ dinh dưỡng. Bạn có thể kết hợp thêm nhiều topping khác như tôm, trứng cút, thịt gà kho nấm, ruốc…. để thêm vị.

Hay món xôi bát bửu – một món ăn nổi tiếng của người Hoa được du nhập vào Việt Nam. Xôi được nấu với xì dầu và các loại nguyên liệu như thịt xá xíu, tôm khô, lạp xưởng, nấm đông cô, củ cải, hành phi, đậu phộng… xôi có màu đặc trưng của xì dầu.

Trên đây là hướng dẫn cách làm lạp xưởng mai quế lộ thơm ngon chuẩn vị nhất. Những ngày Tết đang đến rất gần, hãy cùng nhau trổ tài làm món lạp xưởng cho Tết thêm vị nhé. Chúc các bạn thành công và đừng quên đồng hành cùng Bếp Mina để học thêm các món ngon mỗi ngày nhé!